Queque de Manzana y Coco

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1 barra de mantequilla
3/4 taza de azcar moreno
3 huevos
1/4 taza de leche
2 manzanas picadas
2 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato
pizca de sal
100g de coco hidratado
2 cucharadas de ron
mermelada de manzana
1 manzana para adornar.

Cremar la mantequilla con el azcar moreno y las yemas. Revolver los ingredientes secos y agregarlos a la mantequilla alternando con la leche. Enseguida las manzanas y el coco. De ltimo las claras en nieve. Verter la mezcla en un molde ingls mediano engrasado y enharinado. Reposar por 20 min. Hornear a 350 F por 45 min. Desmoldar y rociar el ron. Dejar enfriar. Es mejor al da siguiente. Para servir cubrir con la mermelada de manzana y decorar con manzanas y coco.

Mermelada de manzana:
cscara y centros de 2 manzanas
1 taza de agua
3/4 taza de azcar
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharada de maicena
1 cucharada de sirope de maz.
Llevar las cscaras de manzana, agua y azcar al fuego y dejar cocinar por 10 min. Licuar todo y colar. Llevar nuevamente al calor, espesar con la maicena disuelta en 2 cucharadas de agua. Al hervir incorporar el sirope de maz. Dejar enfriar antes de usar.

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