SCALLOPINE ALLA GENOVESE

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600 700 gramos de bifes de cuadril tierno cortado en tajadas de 1 cm. de grosor, 1 taza de championes en tajaditas, 4 5 cucharadas de manteca, de preferencia clarificada, sal y pimienta.

Salsa verde: taza de manteca pomada, 4 dientes de ajo picados, taza de nueces picadas, taza de hojas frescas de perejil, taza de hojas frescas de albahaca, sal y pimienta, 1 2 cucharadas de aceite de oliva.

Salsa: moler, utilizando la licuadora, procesadora o un mortero los ingredientes para la salsa, excepto el aceite de oliva, en el siguiente orden: primero las hojas de albahaca, las de perejil, luego echar el ajo, las nueces y al final la manteca, hasta que se vuelva una pasta lisa y homognea. Con el motor andando, echar luego el aceite de oliva, en forma de chorrito muy lento. Debe resultar como una crema. Si se est utilizando mortero, la adicin del aceito. Deber ser gota a gota, mezclando hasta que est bien cremoso. Reservar aparte.

Chancar los bifes con el mazo para suavizarlos.

Derretir 2 cucharadas de manteca en una sartn gruesa amplia. Saltear los bifes, varios `por vez, pero sin amontonarlos, dorndolos ligeramente por ambos lados, aadindole mas manteca cuando fuese necesario. Echarles sal y pimienta y retirarlos a un plato caliente y taparlos.

Aadir las 2 cucharadas restantes de manteca a la sartn y saltear los championes a fuego fuerte, hasta que luzcan como glaseados.

Ya para servir regresar los bifes a la sartn para calentarlos; luego incorporarles la salsa anterior, y mezclar con cuidado, no debe hervir.

Servir de inmediato

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