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LOMO A LA CACEROLA:
El rompo se limpia totalmente de todo pellejo y de grasa y se lev retira la tirita de carne que va adherida a todo lo largo.
Se le espolvorea sal, pimienta y romero. Se unta con poquito de manteca, se le dobla la puntita hacia arriba y se ata con un piolìn para darle buena forma.
Se coloca en una sartén grande donde hay un trocito de manteca, 1 cucharada de aceite y 2 hojas de laurel y a fuego medio se dora por todos lados.
Una vez dorado se sube el fuego y se le rocea un poco de vino blanco seco y rápido se tapa la sartén por 1 minuto, luego se deja hervir a fuego lento hasta el punto que esté cocido pero rosado por dentro (10 a 15 minutos por cada ½ kilo, depende del grosor del lomo), añadiéndole poquito de agua caliente si fuese necesario.
Se puede cocinar el lomo temprano con anticipación, dejando el lomo sobre rejilla en una fuente y ya para servir aumentar la sangre que goteó a la sartén; dejarla cocinar junto con los jugos coagulados y desglasear la sartén, ya sea con agua, caldo oscuro o vino blanco seco. Ligar ligeramente la salsa, con un poco de harina tostada.
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