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CROISSANTS

Ingredientes:
Masa: 28 gramos de levadura fresca, 3 ¾ tazas de harina, 1/3 taza de azúcar, 2 cucharaditas de sal, 1 taza de leche.
Manteca: 516 gramos de manteca sin sal fría y cortada en cubitos de ½ pulgada, 2 cucharadas de harina.
Preparación:
Masa: colocar la levadura, harina, azúcar, sal y la leche en el tazón de la batidora con el gancho.
En la velocidad mas baja mezclar los ingredientes por 1 ò 2 minutos, hasta que

Se forme una masa suave y húmeda.
Si la masa está muy seca, echarle mas leche, una cucharada por vez.
En todo caso si la masa necesita más líquido no serán más de 3 cucharadas de leche. Pero verificar que la harina esté húmeda.
Detener la batidora y mirar el tazón. Si el gancho no ha batido todo lo del fondo, agregar más leche.
Poner la batidora en la velocidad mas alta y batir la masa aproximadamente 4 minutos, hasta que este elástica, ya no pegajosa, y tenga una consistencia parecida a la de una manteca suave.
Mientras la masa se bate hay que

chequear constantemente y con una espátula se debe retirar todo lo que queda pegado en el tazón. Retirar a masa de la batidora envolverla en film y a su vez guardarla en una bolsa de plástico. Tiene que quedar holgada para permitir la elevación de la masa. Llevarla a la heladera por toda la noche. Manteca: colocar la paleta en la batidora y en la velocidad más alta batir durante 2 minutos la manteca y la harina hasta que tengan la misma consistencia que la masa de croissants. Ver que la manteca esté bien mezclada y si hay bolas de aire eliminarlas con los dedos.

Retirar la mezcla de la batidora y colocarla sobre un pedazo de plástico, golpearla para sacar el aire y luego moldearla en forma ovalada. (6 pulgadas de largo x 1 pulgada de ancho).
Envolver bien y llevar a la heladera hasta su uso.
Incorporando la manteca: colocar la masa de croissants en una superficie (preferentemente de mármol) generosamente enharinada y espolvorear la masa con harina. Con el rodillo formar un circulo de 10 pulgadas de diámetro. Con una brocha seca retirar cualquier rastro de harina.

Colocar la masa de manteca atravesada sobre la masa de croissants. Doblar la masa de croissants de arriba y de abajo sobre la masa de manteca. Formar un paquete: un limpio y apretado rectángulo.
Agarrar un lado de la masa y estirarla bien. Aquí se verá la manteca moverse debajo de la masa. Formar un rectángulo de 14 × 16 pulgadas.
En la superficie bien enharinada, estirar la masa y colocarla sobre una placa con papel manteca enharinado.
Tapar bien con plástico (para que no le salga costra) y llevar a la heladera por 2 horas.

Enrollando la masa: estirar a masa en un rectángulo de 24 ò 25 pulgadas de largo x 14 pulgadas de ancho, con la parte ancha hacia uno. Si parece que se está enrollando la masa de dos lados, es correcto.
Con una brocha retirar cualquier vestigio de harina y, trabajando de izquierda a derecha, doblar la masa en 3, como si se fuera a cerrar una carta, que deberá medir 8 × 14 pulgadas.
Traspasar la masa a una placa cubierta con papel encerado (wax paper) y hacerle con el dedo un huequito hundiendo la masa (que nos recordará que es la primera vez que se

Ha enrollado la masa).
Tapar la masa con plástico y llevar a la heladera por 2 horas.
La masa necesitará 2 vueltas más.
Para la segunda vuelta, colocar la masa de tal manera que la parte que mide 14 pulgadas quede de izquierda a derecha.
La mesada de trabajo siempre debe estar enharinada.
Estirar nuevamente la masa y formar un rectángulo de 26 × 14 pulgadas. Si se raja la masa o se craquea, no importa, es normal. Seguir adelante.
Volver a doblar la masa en 3 como una carta. Poner nuevamente la masa sobre el

papel manteca y marcarla pero con 2 huequitos ( hacer solo uno, pues la masa ya tenía un huequito).
Tapar la masa con plástico y llevar a la heladera por 2 horas.
Para la tercera vuelta, empezar otra vez por el lado de 14 pulgadas, de izquierda a derecha. Estirar un rectángulo de 26 × 14 pulgadas.
Doblar los extremos de 14 pulgadas hacia el centro, de manera que estos se toquen. En seguida, doblar un lado encima del otro como si fuera u libro cerrado.
Retirar todo vestigio de harina, cubrir con plástico y llevar a la heladera por 2 horas.

En este punto ya está lista la masa para comenzar a formar los croissants. Estirando la masa: espolvorear harina generosamente sobre la superficie de trabajo. Colocar la masa que parece u libro con el lomo a la izquierda. Para poder trabajar bien cortar la masa en 2 y tendremos 2 rectángulos, cada uno de 6,5 × 7 pulgadas. Envolver uno de los rectángulos y llevar a la heladera. Espolvorear con harina la masa y formar un rectángulo de 24 × 18 pulgadas. Demora mucho estirarla, enharinar bien y tener paciencia. Si es necesario voltear la masa de tal manera que el lado mas largo esté de izquierda a derecha. Cuidadosamente, doblar la parte de la mitad hacia abajo. Con un cuchillo bien filudo cortar triángulos de masa. Dándole forma a los croissants: humedecer las manos con una toalla. Usar los dedos para estirar la masa hasta que cada triangulo alcance casi el doble de su tamaño. Esto ayudará a que la masa forme capas y a que el croissant sea más grande. Trabajar con un triangulo a la vez, estirándolo con la mano hacia arriba y hacia abajo. Colocar el triangulo con la punta hacia uno.

De la masa que sobró al emparejar la masa, formar óvalos (casi en forma de poroto) y colocarlos en el centro de cada triangulo para que el croissant tenga una barriguita.
Doblar la base una pulgada sobre si misma y sellarla bien. Con la mano, enrollar hacia la punta la parte ancha del triangulo. La puta debe quedar hacia abajo. Se verán 6 vueltas hasta que se forme el croissant.
Darles a los croissants forma de media lunas y colocarlos en placas dejando un espacio considerable entre cada uno porque triplican su tamaño.
Repetir la operación con la masa que se

dejò en la heladera.
Baño de huevo: con la brocha pintar los croissants con una mezcla de 1 huevo más una cucharada de agua fría y dejar crecer por 4 horas, hasta que hayan triplicado su tamaño.
Reservar el huevo con agua para después.
El mejor lugar para que crezcan es un horno apagado pero con una de las hornallas de la cocina prendidas y una olla de agua hirviendo para que desprenda calor.
Para saber si están bien elevados hay que pinchar con el dedo mojado el extremo del croissant y verificar que “se sienta vacío”.

Horneado: precalentar el horno a 350 F y colocar 3 filas de rejillas para hornear.
Volver a pintar los croissants con huevo y agua y hornearlos por 12 minutos.
Rotar las placas por todo el horno por 6 minutos más, hasta que los croissants estén doraditos.
Enfriar y comer cuando estén fríos porque todas las capas del croissant deben reposar.
Acompañar con un chocolate caliente o capuccino.

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