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BUSECA:
1 kilo de mondongo rizado y liso, limpio, sal gruesa, 35 gr. de manteca, 1 cebolla, 1 tallo de apio, 2 zanahorias, 2 ó 3 hojas de salvia, sal, pimienta, 2 latas de tomate cubeteado, 1 litro de caldo de carne, 2 latas de porotos pallares, queso parmesano y perejil para servir.
Hervir el mondongo en abundante agua con sal, hasta que este tierno. Escurrir, cortar en tiritas y reservar.
Colocar en una cacerola de barro la manteca, la cebolla y el apio picado, las zanahorias cortadas en finas rodajas y la salvia. Dejar sudar durante 5 minutos. Agregar el mondongo, salpimentar y mezclar.
Añadir los tomates y 300 cc. de caldo. Cocinar a fuego bajo durante 1 ¼ hora; verter el resto del caldo a medida que haga falta.
Incorporar los porotos pallares, rectificar la sazón y continuar la coccion por 15 minutos más.
Servir espolvoreado con queso parmesano rallado y perejil picado.

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