Relleno de chocolate, relleno de albaricoques, salsa de chocolate.
225 gramos de almendras peladas, 115 gramos de nueces, ½ taza de azúcar, ¼ taza de harina, 8 claras grandes al ambiente, ½ – 2/3 tazas de nueces picadas grueso, luego tostadas, 1 cucharada de cacao.
Preparar el relleno de chocolate con varias horas de anticipación o desde la víspera.
Parta el bizcocho de nueces y almendras, precalentar el horno a 350 F y extender las almendras y los 115 gramos de nueces en una placa para pionono y hornearlas por 10 minutos, dejando enfriar bien.
Reducir la temperatura del horno a 300 F.
E4nmantecar el contorno de un molde para pionono de 39 × 26 ½ cms. y forrarlo todo con papel manteca; enmantecarlo y enharinarlo.
Procesar o licuar las almendras y las nueces hasta molerlas fino; mezclarlas bien con el azúcar y la harina.
Batir las claras a alta velocidad hasta que forme picos firmes pero no secos. Suavemente como envolviendo, mezclarle la mezcla de nueces y extender parejo la masa en el molde preparado. Llevar al horno 300 F por 30 a 35 minutos, dejar enfriar completamente sobre rejilla en su molde.
Mientras ir preparando el relleno de albaricoques.
Relleno de albaricoques o damascos:
1/2 taza de agua, ¼ cucharadita de gelatina sin sabor, 60 gramos de albaricoques o damascos secos, ¾ taza de crema de leche espesa, 2 cucharadas de azúcar.
Nota: si son albaricoques ponerlos a remojar un rato en agua caliente. Que solo los cubra para que suavicen algo. Si son damascos usarlos así como vienen.
En un pyrex pequeño poner el agua fría y encima salpicarle la gelatina.
Poner los albaricoques escurridos en una cacerola gruesa de 1 ½ litros de capacidad. Agregarle la mezcla de la gelatina, la crema de leche y el azúcar. Dejar hervir lentísimo sobre fuego muy bajo, moviendo de vez en cuando hasta que los albaricoques estén tiernos y haya reducido el liquido un poquito mas de la mitad 8 15 – 20 minutos). Procesar la mezcla y haberla hecho puré. Dejarlo a temperatura ambiente.
Desprender los costados del bizcocho del molde y levantarlo junto con su papel. Cortar atravesado bizcocho y papel en 4 tiras iguales; mediaran aprox. 9 ½ x 26 cm. Emparejar los extremos y los costados para que las tiras sean exactamente del mismo tamaño. Pelarles el papel.
Armado de la torta: en el plato forrado con papel aluminio colocar una tira del bizcochuelo. Extender encima parejo ½ taza del relleno de chocolate, luego bizcocho y llevar a la heladera por 30 minutos, hasta que el relleno esté ligeramente firme; entonces extender encima todo el relleno de albaricoques y tapar con la tercera tira de bizcocho. Llevar a la heladera por 30 minutos., en la parte más fría de la heladera hasta que el relleno de albaricoques luzca firme.
Extender parejo media taza del relleno de chocolate sobre el tercer bizcocho y tapar con el bizcocho restante.
Llevar a la heladera la torta por 30 minutos, en la parte mas fría de la heladera. (Llevar a la heladera el relleno de chocolate sobrante, cuanto sea necesario para mantenerlo untable).
Bañar la superficie y los costados de la torta con el relleno de chocolate restante, e4xtendiendolo tan liso como sea posible.
De adorno pegarle a los costados de la torta, las nueces tostadas.
Llevar a la heladera por lo menos 6 horas, antes de servir o desde la víspera.
Salsa de chocolate: adorno: justo antes de servir cernir cacao encima de la torta y usando un cuchillo sin filo labrarle un diseño bien ordenado cruzando en el cacao (como diseño de numero “#”).
Para servir cortar en tajadas atravezadas de 1 ½ cm de grosor y colocarla en platos y con cuidado servir ¼ de salsa de chocolate alrededor de la tajada. Servir inmediatamente.
Relleno de chocolate: 285 gramos de chocolate semidulce picado, 1 2/3 taza de crema de leche espesa, ¼ taza de manteca cortada en 4 trozos.
En una cacerola echar la crema y calentarla al fuego bien lento. Retirar del fuego y sacarle cualquier nata que se haya formado encima, agregarle el chocolate y remover con el batidor de globo hasta que todo el chocolate se derrita y luzca bien unido; echarle de uno en uno los trozos de manteca removiendo bien con el batidor de globo; pasar la mezcla a un tazón de metal y llevar a la heladera tapado por lo menos 3 horas o desde la víspera.
Justo antes de usarlo, batir a alta velocidad la mezcla en el tazón helado de la batidora hasta que tome una consistencia espesita pero untable, que se pueda extender.
Salsa de chocolate: 1/3 de miel clara de maíz, 1/3 taza de agua, ¼ taza de cacao, ¾ taza de azúcar, 28 gramos de chocolate Bitter, 3 cucharadas de manteca sin sal, ¼ taza de crema de leche espesa, pizca de sal, ¼ cucharadita de vainilla.
Cernir el cacao con el azúcar granulado.
En una cacerolita de 6 tazas de capacidad, hervir la miel por 1 minuto aprox. hasta que forme como un cordón grueso al dejarlo caer de la cuchara. Retirar del fuego y mezclarle el agua, agregarle la mezcla del cacao y mover para que se mezcle con el jarabe. Llevar al fuego a que hierva muy lentamente moviendo por unos segundos para asegurarse que el azúcar se ha disuelto completamente. Agregarle el chocolate Bitter y cuando esté se haya derretido mezclarle la manteca y la crema espesa. Hacer hervir a fuego fuerte por 15 segundos y retirar del fuego; agregarle la pizca de sal y la vainilla.
Se puede servir caliente o frío. Conservar en frasco tapado en la heladera; cuando se necesite, calentar en el mismo frasco, pero destapado a baño de María sobre agua casi hirviendo.