CHOROS = MEJILLONES:
Limpieza de los mejillones: descartar cualquier mejillón que esté abierto y que no cierre al ponerlo en agua. Raspar con cuchillo los mejillones y luego frotarlos con un cepillo duro bajo el chorro de agua y retirarle las barbas.
Remojarlos en agua fría que los cubra mezclada con 3 cucharadas de harina por 3 – 4 horas. Esto les hace soltar cualquier arena que haya dentro de las conchas.
Después de remojarlos, retirarlos y ponerlos sobre colador y enjuagarlos bien en agua fría y escurrirlos.
MEJILLONES CHOROS AL VAPOR Y CALDO DE MEJILLONES
48 mejillones limpios (los mas pequeños, son mas sabrosos), 2 tazas de vino blanco seco, 1 cebolla mediana picadita, ½ taza de hojas de apio picadas, 2 dientes de ajo, pelados y picaditos, 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel triturada.
1 ramita de tomillo, pimienta negra del molinillo.
La olla deberá tener una tapa hermética y ser lo suficientemente grande como para poderlos sacudir durante la cocción.
Echar el vino a la olla y ponerla sobre fuego fuerte, con la cebolla, hojas de apio, ajo, perejil, laurel, tomillo y unas cuantas moliditas de pimienta. Cuando el liquido esté hirviendo incorporarle los choros = mejillones. Cuando la ola se llene de vapor, taparla herméticamente y comenzar a tomar el tiempo.
A los 2 minutos sosteniendo la tapa con los dedos pulgares, sacudir vigorosamente la olla arriba y abajo; regresarla al fuego de inmediato. Sacudir la olla dos veces mas a intervalos de 1 minuto, después de 4 minutos totales de cocción, retirar la tapa y con pinzas sacar los mejillones que se hayan abierto poniéndolos en un tazón grande aparte.
Volver a tapar y regresar la ola al fuego y cocinar los que no han abierto por 2 minutos más, sacudiéndola 1 – 2 veces igual que antes. Retirar los abiertos al taxón y descartar los cerrados. De esta manera los mejillones están listos para ser utilizados en cualquier receta que pida “caldo de mejillones” (rinde 21/2 tazas).
Nota: para cocinar al vapor cantidades mayores o menores de mejillones, hay que ajustar los ingredientes proporcionalmente. Por ejemplo: en una receta que pide 24 mejillones, dividir los ingredientes para la cocción al vapor por mitad.