LOMO A LA PIMIENTA:
6 medallones de lomo de 2 ½ cm. de grosor, 2 cucharadas de granos de pimienta negros enteros, 3 cucharadas de manteca, 1 cucharada de aceite, ¼ taza de caldo oscuro, 1 cucharada de coñac, harina tostada, sal.
Triturar, no moler, la pimienta con el reverso de una cuchara. Con las manos presionar bien estos granitos en los lomos, por ambos lados para que se peguen bien.
En una sartén gruesa derretir 2 cucharadas de manteca y el aceite., y cuando esté bien caliente saltear los lomos, varios juntos a la vez, pero sin juntarlos (3 minutos por lado según gusto). Una vez cocidos, sazonarlos con sal y retirarlos del fuego, manteniéndolos calientes mientras se saltea el resto de los lomos, añadiendo 1 cucharada de manteca a la sartén para saltearlos.
Salsa: descartar la grasa de la sartén y allí mismo añadir el jugo que pueda haber soltado la carne y el coñac y desglasear con ayuda de una cuchara de madera. El fondo y costados de la sartén, a fuego fuerte. Incorporarle el caldo oscuro y dejar hervir unos minutos, dejándole caer desde un cernidor, un poquito de harina previamente tostada, solo lo suficiente como para que la salsa ligue ligeramente. Colar la salsa y bañar con ella los lomos. Servir de inmediato.
Nota: se puede usar demi glacè en vez de caldo oscuro, si se desea.