CORTES DE VERDURAS

CORTES DE VERDURAS.

AJO.
Picado:
Aplastar con las manos la cabeza del ajo contra la mesada a fin de separar los dientes.
Aplastar el diente con el lomo del cuchillo.
Descartar las puntas, el centro verde y la piel que se desprenderá sola.
Una vez aplastados, picar.

APIO E HINOJO.
Juliana: (2mm x 2mm x 2mm x 3 a 5cm.)
Cortar los tallos en trozos de 3 cm. De largo.
Cortar una base plana y apoyar en la tabla.
Colocar la palma de la mano sobre el vegetal presionando hacia la tabla. Colocar el cuchillo paralelo a la mano.
Cotar láminas de 2 mm de espesor.
Cortar las láminas en tiras de 2 mm de ancho.
Brunoise: (2mm x 2mm x 2mm x 2mm).
Cortar la juliana en trozos de 2mm de lado.

CEBOLLA.
Ciselado o juliana: medio aro.
Cortar la cebolla al medio por el nudo.
Colocar el nudo hacia la izquierda.
Rebanar desde la punta opuesta al nudo. Descartar el nudo.
Eminzado o pluma: medio aro con las puntas unidas.
Cortar la cebolla al medio por el nudo.
Colocar el nudo hacia delante.
Cortar láminas que queden unidas por el nudo.
Brunoise o doble ciselado: cebolla cortada en cubitos lo mas regular posible.
Cortar la cebolla al medio por el nudo. Practicar cortes horizontales desde abajo hacia arriba sin llegar al nudo.
Realizar cortes verticales, como si se estuviera cortando en pluma, sin llegar al nudo.
Hacer cortes transversales al corte anterior de afuera hacia el nudo.
En todo momento tratar que los cortes tengan la misma distancia para obtener trozos del mismo tamaño.

COLOFLOR Y BROCOLI.
Sacar las hojas que protegen la planta.
Cortar el tronco para que se suelten las flores sobre un recipiente.
Dividir las flores más grandes en otras más pequeñas.
Cortar una cruz grande en cada ramo para que la cocción sea pareja.

ECHALOTE.
Se emplean los mismos cortes que para la cebolla.

PAPA.
Lo primero que se debe hacer siempre es encuadrar la papa, dejándola como un rectángulo perfecto:

Cabello: 1 mm x 1 mm x 1mm x 5 a 6 cm.

Paille: 2 mm x 2 mm x 2 mm x 5 a 6 cm.

Allumette: 3 mm x 3 mm x 3 mm x 5 cm.

Jardinera: 4 mm x 4 mm x 4 mm x 4 cm.

Macedonia: A partir de la jardinera.

Bastón o fritas: 5 mm x 5 mm x 5 mm x 5 cm.

Pont – neuf: 1 cm x 1 cm x 1cm x 6 cm.

Rissolé o parmentier: 1 cm x 1 cm x 1 cm x 1 cm. Parte de pont-neuf.

Paisana: A partir de baston.

Maxime: 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5mm.

Chips o española: Rebanadas de 2 mm de espesor.

Rejilla o gaufretters: Discos de 1, 5 a 2 mm de espesor. Perforados en forma de rejilla.
Pelar y emparejar la papa para que resulten discos redondeados.
Usar mandolina para cortar desde la papa entera.

Soufflés: Rebanadas de 3 mm de espesor.

Perlas: Esferas. Usar cuchara numero 10.

Noisettes: Esferas. Usar cuchara numero 20.

Parisiense o Paris: Esferas. Usar cuchara numero 25.

PUERRO
Limpieza:
Cortar las raíces dejando el nudo.
Separar la parte verde de blanca.
Para lavar la parte blanca, la cual contiene mucha tierra, hacer un corte en cruz longitudinalmente.
Poner boca abajo en un bol con agua para lavar.
Lavar las hojas verdes directamente bajo la canilla.

Juliana: 2 mm x 2 mm 2 mm x 3 a 5 cm.
Cortar trozos de blanco de puerro de 3 cm. De largo. Cortarlos longitudinalmente a la mitad.
Apoyar la parte curva contra la tabla e ir crtsando tiras de 2 mm de grosor a medida que se va girando el puerro.

Brunois:. 2 mm x 2 mm x 2 mm x 2 mm.
A partir de la juliana de puerro cortar los bastones en cubos de 2 mm de lado.

REPOLLITO DE BRUSELAS.

En los más grandes hacer un corte poco profundo en forma de cruz en la base del tallo.
No hacerlo en los mas pequeños para que la cocción sea pareja.
Recortar la base y quitar las hojas exteriores descoloridas.

REPOLLO.

TOMATE.
Concassé: Cubos sin semilla ni piel.
Sacar el pedúnculo.
Pelar y enjuagar.
Cortar por la mitad y retirar las semillas.
Presionar con la palma de la mano contra la tabla a fin de aplanarlo.
Cortar en cubos.

Cubeteado: Cubos sin semilla, con piel.
Idem concassé. No sacar la piel.

VERDURAS DE HOJAS.
Chiffonade: Juliana de hoja.
Superponer las hojas.
Si el tallo lo permite, enrollarlas sobre si mismas.
Cortar en tiras de 1 a 3 mm de ancho.

ZANAHORIA.
Jardinera: 4 mm x 4 mm x 4 mm x 4 cm.
Cortar la zanahoria pelada en trozos de 4 cm.
Cortar láminas de 4 mm.
Cortar en tiras de 4 cm de largo pr 4 mm de ancho.

Macedonia: 4 mm x 4 mm x 4 mm x 4 mm.
A partir de los bastones de jardinera.

Mirepoix: Corte irregular de 1,5 cm de lado aproximadamente.

Juliana: 2 mm x 2 mm x 2 mm x 3 a 5 cm.
Pelar las zanahorias.
Cortar trozos de 3 cm.
Cortar los trozos en láminas de 2 mm de espesor.
Superponer las láminas y cortar en bastones de 2 mm.

Brunoise: 2 mm x 2 mm x 2 mm x 2 mm.
Una vez obtenidos los bastones de juliana cortar en cubos de 2 mm de lado.

Vichy: Rodajas de 2 mm de espesor lisas o acanaladas

Siffletes: Resultado: Rodajas oblicuas.

MIREPOIX CLASICA.
Las verduras iguales pero el tamaño debe ser por lo menos 2 mm por lado.
Su tamaño dependerá del tipo de cocción a emplear.
Guarnición aromática usada par fondos de cocción.
Ingredientes por kilo:
Zanahorias: 300 gramos.
Cebolla: 300 gramos.
Puerro: 300 gramos.
Apio: 100 gramos.

MARTIGNON.
Lleva los mismos ingredientes de la mirepoix pero cortados en paisana.

BOUQUET GARNI.
Clásico:
Laurel: 1 hoja.
Tomillo: 1 rama.
Puerro: 2 trozos de hoja de 10 cm.
Apio: poco.
Perejil: hojas o tallos, poco.
Envolver en los trozos de hoja de puerro losa demás ingredientes.
Atar por los extremos con piolín.
Si se va a retirar antes de finalizada la cocción, dejar un extremo de hilo largo que cuelgue fuera de la olla.

BOUQUET DE HIERBAS SECAS.
Envolver en gasa y atar.