CHIFFON DE AZUCAR QUEMADA.
¾ taza de azúcar, ¾ taza de agua caliente, 2 tazas de harina, 1 ¼ tazas de azúcar, 1 cucharada de polvo de hornear, pizca de sal, 5 yemas, ½ taza de aceite vegetal, 1/3 taza de agua, 1 cucharadita de vainilla, 8 claras, ½ cucharadita de crémor tártaro.
Jarabe de azúcar quemada: derretir en una sartén gruesa a fuego medio lento ¾ de taza de azúcar, sin remover hasta que se comience a derretir. Calentar y mover por aprox. 6 – 8 minutos o hasta que tome un color dorado profundo, que no se queme sinò amarga. Retirar del fuego y7 con cuidado echar mezclando, el agua caliente. Regresar al fuego y cocinar moviendo a fuego lento hasta que los trozos se disuelvan y la mezcla se reduzca a 2/3 de taza. Retirar del fuego.
Cernir juntos 6 veces la harina, 1 ¼ taza de azúcar, polvo de hornear y sal. Echar el cernido de la harina a un tazón grande y abrir unja fontana al centro. Echar allí ½ taza de jarabe de azúcar quemada (reservar el resto para el baño), las yemas, el aceite, 1/3 taza de agua y vainilla. Batir con una batidora eléctrica a velocidad lenta solo hasta que se mezcle todo; luego a alta velocidad por aprox. 5 min. o hasta que resulte lisa.
Por separado en la batidora batir las claras y el crémor tártaro a alta velocidad hasta formar picos firmes. Vaciar la mezcla de las yemas en forma de chorrito sobre toda la superficie de las claras, mezclando con espátula de goma suavemente como envolviendo. Vaciar a un molde de chiffon de 10 pulgadas de diámetro (con tubo al centro) sin engrasar. Llevar al horno precalentado de 325 F en la parrilla de abajo por 55 _ 60 min. o hasta cuando el bizcocho regrese de inmediato cuando se toca ligeramente con el dedo. Voltear y dejar enfriar el molde ya sea sobre el cuello de una botella grande o sobre rejilla. Enfriar completamente.
Baño de azúcar quemada: 2 cucharadas de manteca, 4 cucharaditas de harina, 1 pizca de sal, jarabe de azúcar quemada, el que se reservó.
1 ½ taza de azúcar impalpable cernida, 2 cucharadas de leche, 3 cucharadas de manteca, ½ cucharadita de vainilla, 1 – 2 cucharaditas de leche, opcional.
En una ollita mediana derretir 2 cucharadas de manteca. Mezclarle la harina y la sal. Añadir mezclando el resto del jarabe de azúcar quemada, calentar hasta que rompa el hervor moviendo constantemente. Cocinar moviendo por 1 min. mas. Retirar del fuego. Añadir batiendo el azúcar impalpable alternando con las 2 cucharadas de manteca y echarle ½ cucharadita de vainilla. Batir hasta que tome una consistencia que pueda chorrear. Si fuese necesario aumentarle 1 – 2 cucharaditas de leche.